‘탐식생활’, ‘제4의 식탁’, ‘음식의 가치’
요즘 가장 ‘핫’한 TV 프로그램은 뭘까. 아마도 요리 프로그램일 것이다. 국내 맛집뿐 아니라 외국 유명 맛집을 알려주기도 하고, 음식점 컨설팅, 외국에서 음식점을 열어보는 프로그램까지 인기를 끌고 있다. 그러나 우리는 과연 음식에 대해 얼마나 알고 있을까. 이번 ‘금요일의 서재’는 신간 가운데 음식과 관련한 책을 골랐다.
책은 탐식이라는 취지에 맞게 일상 속에서 만날 수 있는 음식과 식재료에 관한 지식을 풍부하게 수록했다. 사과, 복숭아 같은 과일부터 감자, 쌀에 이르기까지 우리가 몰랐던 지식이 책에 가득하다. 맛있는 달걀의 조건, 좋은 쌀을 어떻게 짓는 게 맛있는지 등이 담겼다. 또 냉면, 스테이크, 스시처럼 최근 한국인의 외식 생활에서 주류로 부상하는 음식들, 곰탕, 불고기, 우동처럼 한국인이 꾸준히 즐기는 한 끼 식사에서 찾아낸 더 맛있게 먹는 방법도 알려준다.
푸드 라이터 이해림 작가가 2016년 2월부터 2018년 8월까지 912일 동안 100회에 걸쳐 신문에 연재한 원고를 재구성하고 수정·보완해 단행본으로 냈다. 손에 잡힐 듯 생생한 사진이 책의 재미를 더한다.
단순히 배를 채우기 위한 쉬운 밥상이 ‘제1 식탁’, 유기농과 같은 좀 더 좋은 먹거리를 찾아다니는 시기가 ‘제2 식탁’이다. 환경도 살리고, 지속 가능한 농업을 생각하고, 원래 고유의 식재료 맛을 살리려면 요리사가 주도적으로 식탁을 차려내야 한다는 것이 ‘제3의 식탁’이다. 저자는 여기에서 한 발 나아가 건강한 지식이 우선하고, 농부는 여기에 맞는 농산물을 생산하고, 소비자가 이 농산물을 사서 요리하는 ‘제4의 식탁’을 주장한다.
병의 종류에 따라 어떤 환경에서 자란 재료를 어떻게 요리해서 어떻게 먹어야 하는지 가르쳐준다. 수년간 경험을 사례로 해 식습관의 중요성, 식이섬유와 채식의 효능을 강조한다. 건강한 먹거리 재료에 관심을 둔 뒤, 직접 요리하면서 알게 된 놀라운 사실들, 그리고 자신이 어렵지 않게 25kg 이상 감량한 비법, 난치병으로 힘들어하는 환자를 치료하면서 체험한 일을 토대로 왜 의사가 사람들의 식탁에 왜 나서야 하는지 설명한다. 음식 사진은 한 장도 없지만 쉽게 써 술술 읽힌다.
첫 번째 질문인 ‘음식의 가치를 어떻게 발굴해서 어떻게 전달할 것인가?’에 관해 조선일보 음식 담당 전문기자 김성윤 기자, 황교익 맛 칼럼니스트, 문정훈 교수가 답한다. ‘음식의 가치를 어떻게 창출하고 어떻게 담아낼 것인가?’의 두 번째 질문에는 TV 요리프로그램 ‘마스터셰프 코리아’ 심사위원인 송훈 셰프, 한식 요리연구가 박종숙 원장, 지속 가능한 농축산업을 구현하는 ‘성우농장’ 이도헌 대표, 외식기업 ‘월향’ 이여영 대표가 의견을 밝힌다. 세 번째 질문은 ‘과학의 관점에서 본 음식의 가치의 본질은 무엇인가?’다. 식품공학자이자 ‘편한식품정보’ 최낙언 대표, ‘생각하는 식탁’ 저자 정재훈 약사, 식품 관능 전문가 ‘센소메트릭스’ 조완일 대표가 답한다. 이들의 강연을 들으며 내게 음식은 어떤 가치를 지닐지 생각해봐도 좋겠다.
김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr
