[농업·외식업 공생 통해 활로 찾자] <4> 외식업 시름 키우는 식재료비 부담

특정 시간에만 문 열어 재료 구매 어려워
전처리 농산물 구입에 식재료비 가중도


초기 투자비 적지만 행사장 입점료 높아
영업비 늘어 소비자 기대보다 음식 비싸최근 공유주방과 푸드트럭 등을 활용한 청년 외식 창업자들이 늘고 있지만 여전히 속을 태우고 있다. 일반 음식점보다 임차료와 인건비를 아낄 수는 있어도 식재료비를 낮출 수단이 없어서다. 특히 시간당 작업대를 빌리는 공유주방과 특정 장소에서 영업시간이 정해져 있는 푸드트럭의 특성상 농산물을 씻고 깎는 데 노력을 들일 수 없어 원물보다 훨씬 비싼 전처리 농산물을 쓰는 곳이 많아 식재료비 부담이 더욱 큰 실정이다.

31일 한국외식산업경영연구원에 따르면 지난해 기준 국내 공유주방 업체는 30여개로 시장 규모는 약 1조원이다. 2015년 위쿡을 시작으로 배민키친(2016년), 나누다키친(2017년), 먼슬리키친·심플키친·셰플리(2018년), 영영키친·고스트키친·클라우드키친·개러지키친·푸딩키친·스몰키친(2019년) 등이 수도권에 생겨났다. 지방에도 지난해부터 노마드쿡·키친유니온(부산), 세프와친구들(대구), 마이셰프(광주) 등이 속속 문을 열었다.

창업자들이 공유주방을 선택하는 이유는 비용 절감 때문이다. 월평균 150만원가량의 임차료만 내면 작업대와 조리도구 등 기본시설이 갖춰진 주방을 쓸 수 있다. 임차 기간도 연간이 아닌 한 달 등으로 쪼개서 계약이 가능하다. 10평 규모의 분식점을 차리려면 임차료와 인테리어 및 주방설비, 각종 소모품 등 1억원가량이 든다. 반면 공유주방에서 4평짜리 분식점을 열면 창업비가 1500만~2000만원으로 줄어든다. 일반 음식점은 주방과 홀 등에 최소 5명의 직원을 둬야 하지만 배달형 공유주방은 대표 포함 2명으로도 충분해 인건비도 아낄 수 있다. 폐업률이 높은 외식업 특성상 폐업비용도 고려해야 하는데 공유주방은 초기 투자비가 적은 만큼 가게 문을 닫을 때 손실도 적다.

하지만 공유주방도 식재료비를 절감할 수단이 없다. 서울의 한 공유주방에서 배달음식점을 운영하는 A씨는 “식재료 유통업체에서 농산물을 개별 구매하는 경우가 많고 공유주방 단위로 공동구매를 하더라도 업체 수가 적어 가격 협상력이 떨어진다”면서 “임차료와 인건비를 줄이려고 전처리 농산물을 쓰는데 원물보다 2배 이상 비싸다”고 말했다.

전국에 약 4000개가 영업 중인 푸드트럭은 상황이 더 어렵다. 지역 축제를 비롯한 야외행사가 많은 봄~가을이 성수기인데 코로나19 사태에 긴 장마까지 덮쳐 폐업이 속출하고 있다. 2015년 푸드트럭 ‘럭셔리베어’를 창업한 손진한(40) 대표는 “푸드트럭 대부분이 수익이 없어 주방 보조나 택배 배달 등 아르바이트로 생계를 꾸린다”고 말했다. 푸드트럭도 식재료비가 가장 큰 어려움이다. 매일 문을 여는 일반 식당과 달리 주말이나 행사 기간에만 영업하기 때문에 싼값에 식재료를 받기 어려워서다. 6년째 푸드트럭 ‘헝그리베어’를 운영 중인 송수정(39) 대표는 “일이 끝나면 밤 11~12시여서 24시간 식자재마트나 대형마트에 가는 경우가 많다”며 “전체 영업비 중에서 식재료비가 50%가량”이라고 설명했다.

푸드트럭 음식값이 소비자들 기대보다 저렴하지 않은 이유가 여기에 있다. 손 대표는 “식재료비 부담이 크니 음식값이 비싸지는데 손님들은 바가지를 씌운다고 생각한다”면서 “행사장에서 장사하려면 매출의 5~30%가량인 수수료나 10만~500만원 수준인 입점료까지 내야 한다”고 어려움을 토로했다.

특별취재팀 shjang@seoul.co.kr

●특별취재팀
장세훈·장은석 사내벤처팀
강병철·하종훈·나상현 기자