식품硏 “재래간장에서 짠맛 조절하는 활성물질 발견”

식품에 소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느끼게 하는 소재 개발에 청신호가 켜졌다.

한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 전통식품인 재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 확인했다고 2일 밝혔다.

이 물질은 재래간장의 숙성 과정에서 자연스레 형성되는 500~1만 달톤(dalton·원자질량단위)의 글리칸 분자를 함유하는 펩타이드계 활성물질이다.

글리칸(glycan)은 탄수화물이나 당이 사슬 구조로 엮인 것이며, 펩타이드는 소수 아미노산이 연결된 것을 말한다.

재래간장의 숙성 기간이 길어질수록 이 활성물질의 함량도 증가하는 것으로 나타났다.

연구팀은 실험쥐를 사육해 A그룹에는 100 밀리몰(mM·농도단위)의 소금물, B그룹에는 소금물에 이 활성물질을 0.25% 첨가한 용액을 제공했다.

48시간 관찰한 결과로는 활성물질을 첨가한 소금물을 먹은 B그룹의 쥐들이 짠맛을 더 느껴 소금물을 덜 먹었다.

연구원은 이번 연구 결과의 국내 특허권을 확보하고서 미국과 일본에 특허 출원을 마쳤다.

나아가 이 물질을 대량으로 생산할 수 있는 기술 개발에 역점을 두고 추가 연구를 진행할 계획이다.

류미라 박사는 “나트륨 과다 섭취는 고혈압, 심혈관 질환 등을 일으키는 원인이므로, 짠맛을 유지하면서 소금 섭취량을 줄일 수 있다면 식생활 개선에 큰 도움이 될 것”이라고 밝혔다.

연합뉴스